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          面粉白度的影響因素

          1、面粉添加劑的影響:增白劑是一種面粉職業中遍及使用的食物添加劑,首要作用是漂白面粉。其首要成分是一種叫做“過氧化苯甲酰”(含量為28%)的強氧化劑。作用機理是在短時間內氧化分解掉面粉中的葉黃素,然后達到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的,顏色較亮,添加增白劑后,顏色變成慘白色。國家擬定的添加規范為萬分之二,但一些廠家為了添加白度,私行增大添加量。

          2、小麥質量的影響:整體來講,我國小麥主產區會集在山東,安徽,河南,河北,江蘇幾省。因為地域自然條件及農業培養結構的原因,從北到南,面粉白度越來越高。這首要是由小麥種類抉擇的。北方市硬膠質麥,過渡到南邊逐步演變成軟粉質麥。所以,南邊的面粉天然的舊部北方的白。在添加相同劑量的增白劑的情況下仍然是南邊的白。

          3、出粉率的影響:我們在終端購買的面粉,比如說特二粉,其實是一種混合面粉,是一切前路,中路,后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉首要成份是小麥麥心部分的,中路面粉的成分首要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多挨近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講,前路面粉因為研磨次數少,與麩皮混合的幾率要小,面粉就白一些,后路則反之。所以,麥心粉的白度就會比特精粉白,特精粉的白度會比特一粉白。

          4、加工工藝的影響:面粉在加工的過程中,會有一部分麩皮細屑進入到面粉傍邊,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉辦法因為粉路短,又要照顧出粉率,只能是強制出粉,構成面粉中麩星較多,影響粉色。別的面粉過細,會構成研磨強度過高,表面上,面粉白度高了,但是作出來的食物白度反倒會下降。原因是過度的研磨,構成麩皮細到了肉眼無法分辯的程度,但是卻是實實在在的存在與面粉之中,一旦用于加工,馬上暴露原形。

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