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          小麥籽粒對優質面粉的質量的影響有哪些呢?

           小麥硬度被界說為破籽粒時所遭到的阻力,即破籽粒時所需求的力。小麥胚乳的質地和外觀(通明度)是兩個不同的概念。硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和淀粉之間的結合強度決議的,這種結合強度受遺傳基因操控。

            

            在硬麥中,細胞內含物之間結合嚴密。軟質小麥的胚乳細胞內含物淀粉和蛋白質在外表上與硬麥是類似的,可是,蛋白質與淀粉之間的結合很簡單破裂,軟質小麥的淀粉粒外表粘附有較多分子質量為15ku的蛋白質,而硬質小麥的淀粉外表該蛋白質含量少或沒有。

            

            淀粉粒蛋白的存在,削弱了蛋白質與淀粉之間的結合強度,有關小麥硬度這一假設是目前谷物化學界較為承受的理論解釋。

            

            小麥胚乳的外觀(通明度)受小麥培養、生長和枯燥條件等外界要素的影響,不具有遺傳性。籽粒中有空氣空隙時,因為光線衍射并穿過麥粒就構成半通明玻璃質。籽粒中的空氣空隙是因為在田間枯燥過程中蛋白質皺縮、破裂而形成的。

            

            谷物枯燥失水時,玻璃質籽粒蛋白質皺縮時仍堅持完好而構成密實度較大的籽粒,故較通明。一般來講,高蛋白的硬質小麥往往是玻璃質的,低蛋白的軟質小麥往往是不通明的。通明度和硬度不是同一根本要素形成的,兩者并不總是相關聯。

            

            有時,完全可能出現硬質小麥不通明而軟質小麥卻是角質的現象。將全為角質粒的小麥濕潤,然后快速枯燥,則該小麥變為粉質粒特征,而實驗前后小麥硬度基本不變。

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